Benefici del Caffè Verde

Il caffè verde è il risultato di una diversa lavorazione dei semi di caffè. Questi vengono semplicemente essiccati, anzichè essere tostati. Il processo di tostatura riduce la quantità di acido clorogenico, pertanto i chicchi di caffè verde hanno un maggior livello di acido clorogenico rispetto a quelli normali tostati. L’acido clorogenico nel caffè verde presenta numerosi benefici per la salute, le malattie cardiache, il diabete, la perdita di peso.

Benefici del Caffè Verde

Antiossidante
Il caffè verde è un antiossidante 4 volte più potente del the verde, grazie alla presenza di acido clorogenico. Infatti esso neutralizza i radicali liberi presenti nell’organismo umano, contrastando la degenerazione cellulare, e lo sviluppo di malattie croniche come il cancro.

Dimagrante
Il caffè verde è ricco di metilxantine (tra cui si annovera la caffeina), molecole naturali che velocizzano il metabolismo, aumentando la percentuale di grassi bruciati. Inoltre il caffè verde contrasta il diabete: esso rallenta il rilascio di glucosio nel sangue, riducendo l’assorbimento di zuccheri da parte dell’organismo.

Stimolante
Nel caffè verde la caffeina è associata all’acido clorogenico. Ciò determina un assorbimento più lento della caffeina ma anche più continuo, senza sbalzi improvvisi. Per questo motivo il caffè verde, pur contenendo meno caffeina di quello nero, ha un effetto migliore: aumenta la concentrazione e la resistenza, pertanto è consigliato a studenti sotto esami e ad atleti.

Che cosa contengono i chicchi di caffè verde?
Questi chicchi vengono trasformati per rimuovere la polpa senza intaccare lo strato sulla superficie esterna. Quando sono maturi hanno un colore simile al marrone o al giallo/rossastro. Contengono parti volatili e non volatili, ad esempio la caffeina, che scoraggiano molti insetti e animali dal cibarsene e contemporaneamente contribuiscono al sapore del caffè quando vengono tostati.

Composti azotati non volatili, tra cui alcaloidi, trigonellina, proteine e aminoacidi, assieme ai carboidrati, sono di grande importanza nella produzione del caffè verde, che viene venduto come integratore ed è stato clinicamente studiato grazie al contenuto di acido clorogenico e per le sue proprietà lipolitiche.

Composti del Caffè Verde

Alcaloidi volatili
La caffeina è l’alcaloide più presente nei chicchi di caffè, sia verde che torrefatto. Il contenuto di caffeina è compreso tra lo 1,0% e il 2,5% e non cambia durante la maturazione dei chicchi. Concentrazioni più basse di teofillina, teobromina, paraxantina, liberina e metilliberina possono farne altrettanto parte. La concentrazione di teofillina, un alcaloide noto per la sua presenza nel tè verde, si riduce durante il processo di tostatura, di solito dopo circa 15 minuti a 230° C, mentre la concentrazione della maggior parte degli altri alcaloidi non viene modificata.

La solubilità della caffeina in acqua aumenta con la temperatura e con l’aggiunta di acido clorogenico, citrico o tartarico, che sono tutti presenti nei chicchi di caffè verde. Ad esempio, 1 g di caffeina si scioglie in 46 ml di acqua a temperatura ambiente e 5,5 ml a 80° C. Gli alcaloidi non hanno odore, ma hanno un sapore amaro in acqua, che viene mascherato dagli acidi organici presenti nel caffè. La trigonellina (N-metil-nicotinato) è un derivato della vitamina B 6, ma non è amaro come la caffeina. Nei chicchi di caffè verde, il contenuto è compreso tra lo 0,6% e l’1,0%. Ad una temperatura di tostatura di 230°C, l’85% della trigonellina viene degradata ad acido nicotinico, lasciando piccole quantità della molecola invariata nei chicchi tostati. Nei chicchi di caffè verde, la trigonellina viene sintetizzata dall’acido nicotinico per via della metilazione della metionina, un amminoacido contenente un gruppo zolfo.

Proteine e aminoacidi
Le proteine rappresentano dall’8% al 12% dei chicchi di caffè. La maggioranza delle proteine sono del tipo 11S e divengono aminoacidi liberi durante la maturazione. Inoltre, queste proteine vengono degradate ai loro singoli aminoacidi a temperatura di torrefazione e costituiscono pertanto una ulteriore fonte di componenti amari. Ad alta temperatura, la concentrazione di ossigeno e il pH basso degradano le proteine dei chicchi di caffè verde a basso peso molecolare di peptidi e aminoacidi. La degradazione viene accelerata in presenza di acidi organici come il clorogenico e i suoi derivati. Altre proteine sono gli enzimi, come la catalasi e il polifenolo, che sono importanti per la maturazione del caffè che, una volta maturato, contiene aminoacidi liberi. Nel caffè di qualità arabica, l’alanina è l’aminoacido con la più alta concentrazione, cioè 1,2 mg/g, seguito dall’asparagina (0,66 mg/g). Gli amminoacidi idrofobici contenuti nei chicchi freschi di caffè verde contribuiscono al gusto sgradevole, rendendo impossibile preparare una bevanda. I chicchi di caffè tostati non contengono aminoacidi liberi. Altri “colpevoli” del sapore amaro sono la dichetopiperazina, che è percettibile a circa 20 mg/litro di acqua. Il contenuto della dichetopiperazina in un comune caffè espresso varia da circa 20 mg a 30 mg, ed è responsabile della sua amarezza.

Carboidrati
I carboidrati costituiscono circa il 50% del peso secco dei chicchi di caffè verde. La frazione di carboidrati di caffè verde è dominata dai polisaccaridi, come arabinogalattano, galattomannano e cellulosa, che contribuiscono al sapore del caffè verde. Più i chicchi sono maturi e meno contengono residui di galattosio e arabinosio, rendendo il seme caffè verde più resistente alla rottura fisica e meno solubile in acqua. Il peso molecolare dell’arabiniogalattano nel caffè è maggiore che nella maggior parte delle altre piante, il che migliora il sistema di difesa cellulare del tratto digestivo rispetto al genere con peso molecolare inferiore. I monosaccaridi sono presenti in nella parte più scura dei chicchi di caffè maturi. La parte libera di monosaccaridi contiene saccarosio (gluco-fruttosio) fino a 9000 mg/100g. Nel caffè di qualità arabica, il contenuto di glucosio è 30-38 mg/100g, di fruttosio libero 23-30 mg/100g, di galattosio 35 mg/100g e di mannitolo 50 mg/100g. Il mannitolo è un potente “spazzino” dei radicali generati durante la perossidazione dei lipidi.

Lipidi
I lipidi presenti nel caffè verde includono: acido linoleico, acido palmitico, acido oleico, acido stearico, acido arachidico, diterpeni, trigliceridi, acidi grassi insaturi a catena lunga, esteri ed ammidi. Il contenuto totale di lipidi nel caffè verde secco è compreso tra 11,7 g e 14 g / 100 g. I lipidi sono presenti sulla superficie e nella matrice interna dei chicchi di caffè verde. In superficie, vi sono i derivati dell’acido carbossilico, che formano una copertura simile alla cera e servono a proteggere la matrice interna contro l’ossidazione e gli insetti. Inoltre, tali molecole hanno attività antiossidante grazie alla loro struttura chimica. I lipidi del tessuto interno sono trigliceridi, acido linoleico, acido palmitico. Nel caffè di qualità arabica c’è un maggior contenuto di lipidi (13,5-17,4 g /100 g). Il contenuto di diterpeni è circa del 20% della frazione lipidica. I diterpeni principali presenti nel caffè verde sono metilcafestolo e cafestolo. Alcuni di questi diterpeni hanno dimostrato, in esperimenti svolti in vitro, di proteggere il tessuto epatico contro l’ossidazione chimica.

Acidi clorogenici non volatili
Gli acidi clorogenici appartengono ad un gruppo di composti noti come acidi fenolici, che sono antiossidanti. Il contenuto di acidi clorogenici in chicchi secchi di caffè verde qualità robusta è di 65 mg / g e 140 mg / g nella qualità arabica (ovviamente possono esserci delle variazioni in base ai tempi di raccolta). A temperatura torrefazione, oltre il 70% di acidi clorogenici sono distrutti, lasciando un residuo inferiore a 30 mg / g nel seme caffè. A paragone con il caffè verde, il tè verde contiene una media di 85 mg / g polifenoli. Questi acidi clorogenici potrebbero essere una valida fonte economica di antiossidanti. Acidi clorogenici sono composti omologhi comprendenti acido caffeico, acido ferulico e acido 3,4-dimetossicinnamico, che sono legati da un legame estere ai gruppi ossidrilici dell’acido chinico. La capacità antiossidante dell’acido clorogenico è più potente di quella dell’acido ascorbico (vitamina C) o del mannitolo, che è uno scavenger (spazzino) idrossi-radicale selettivo. Gli acidi clorogenici hanno un gusto amaro a concentrazioni basse come 50 mg / L di acqua. A concentrazioni più elevate di 1 g / l di acqua, hanno un gusto aspro. Gli acidi clorogenici aumentano la solubilità della caffeina e sono importanti modulatori del gusto.

Composti volatili
I composti volatili dei chicchi di caffè verde sono acidi grassi a catena corta, aldeidi e molecole aromatiche contenenti azoto, come i derivati della pirazina (responsabile dell’odore erbaceo-terroso). Brevemente: tali composti volatili sono responsabili dello sgradevole odore e gusto del caffè verde e sono in grado di causare nausea e vomito. A causa di questo odore nauseabondo, i chicchi di caffè verde non sono mai stati utilizzati da soli, anche se contengono la stessa quantità di caffeina del caffè tostato. Quando i chicchi di caffè verde vengono tostati, si generano altre molecole con il tipico aroma piacevole di caffè, che non sono presenti nel caffè verde fresco. Durante la tostatura, la maggior parte dei composti volatili vengono neutralizzati ma, purtroppo, altre molecole importanti come vitamine e antiossidanti presenti nel caffè verde vengono distrutte. I composti che provocano l’odore nauseabondo per gli esseri umani sono l’acido acetico (pungente, odore sgradevole), l’acido propionico (odore di latte acido), l’acido butanoico (odore di burro rancido), l’acido pentanoico (sapore fruttato sgradevole), l’acido esanoico (odore grasso-rancido), l’acido eptanoico (odore rancido), l’acido ottanoico (odore rancido-oleoso ), l’acido nonanoico (odore grasso come di un dado da brodo), l’acido decanoico (odore aspro) e i derivati di tali acidi.